O nas
Pregovorno zapečkarstvo Slovencev je pogosto tarča posmeha, a mi smo radi za domačo pečjo. Tu smo doma, tu je vse, kar nam je drago, tu živijo naši najljubši ljudje. Mama in oče sta na tem mestu leta 1993 odprla brunarico, ki je delovnim domačinom nudila dokaj običajno in nič kaj avantgardno okrepčilo in razvedrilo.
Ti isti domačini se ob našem točilnem pultu še danes radi podružijo ob kozarcu piva in njihova družba bo vedno dobrodošla. Še vedno nas obdajajo isti gozdovi in travniki, po katerih smo se kot otroci podili Luka, Barbara, Lucija in Maruša ter po katerih se zdaj podi naša otročad.
Luka in vsi njegovi
Ko je leta 2009 vajeti v kuhinji prevzel Luka, sta mama in oče zadržano opazovala njegova eksperimentalna popotovanja po priznanih kulinaričnih konceptih skandinavskih, japonskih in baskovskih tradicij. Čez planke se je Luka ozrl (in se še ozira) za dobrimi idejami, ki bi jih smiselno umestil v svojo filozofijo, pridobljeno znanje in odprtost duha pa modro združuje z domačim, dobro poznanim. Eksotične postopke in prefinjene tehnike je tako prihranil za prvovrstne sestavine z domačega vrta, na katerem sicer kraljuje Barbara in ki tudi sredi najbolj ostre zime ni nikoli prazen. Poskusil se je v nabiralništvu in tradicionalne ter sodobne postopke shranjevanja, kisanja, sušenja, soljenja, dimljenja in fermentacije razvil kot le malokdo (ali nihče drug) pri nas.
Na domači, prvi certificirani ekološki račji farmi v Sloveniji je skupaj slovitim švedskim rejcem Petrom Blombergssonom in tastom želel predstaviti primere dobre prakse vzgoje rac, kjer najočitnejša prioriteta ni čim hitrejša vzgoja čim bolj porejenih rac, temveč njihova splošna dobrobit. Povezal se je z lokalnimi rejci in pridelovalci, ribogojci, lokalnimi lovci, mojstri divjega ulova z Jadrana, somišljeniki, ljubitelji sonaravnih pristopov v kmetijstvu in vinogradništvu ter ustvaril skupnost dobromislečih dobaviteljev kakovostnih sestavin, ki jim je mar za naravo in zeleno prihodnost. Tudi v Gričevi kuhinji je okrog sebe zbral čudovite ljudi, ki delijo to isto ljubezen do narave in vsega, kar ponuja. Ti pomagajo ustvarjati kombinacije jedi, ki ne utonejo kar tako v pozabo, še posebno ne takrat, ko jih z ustvarjalno izbiro vin in drugih napitkov pospremijo Benjamin, Nejc in Viktorija.
Zeleno je ključ
Grič bo vedno ostal zavezan trajnostni naravnanosti in sledljivosti pri izbiri sestavin za svoje jedi. Hvaležni smo, da nas obkroža narava, ki nam s svojo radodarnostjo omogoča sledenje naši viziji. Da bi tako ostalo tudi v prihodnje, smo se pridružili somišljenikom, ki tako kot mi spoštujejo kriterije Mednarodne fundacije za okoljsko vzgojo FEE, in si prislužili certifikat Zeleni ključ, ki velja za vodilni standard odličnosti na področju okoljske odgovornosti in trajnostnega delovanja v turistični industriji. Le s skupnimi močmi bomo ohranili našo prihodnost zeleno!
Za zeleno prihodnost skrbimo predvsem z uporabo lokalnih sestavin, ki jih pridelamo na domači kmetiji, naberemo v okoliških gozdovih, na travnikih in poljih ali pa izberemo pri bližnjih pridelovalcih. S premišljeno pripravo jedi in uporabo tradicionalnih ter sodobnih metod shranjevanja sestavin se v kar največji meri izogibamo potratnosti. Ostanke, če se le da, uporabimo za krmo naših živali ali kompostiramo za vrt, ki ga zalivamo z vodo iz zbiralnikov deževnice. Po najboljših močeh skrbimo za zmanjševanje količine odpadkov in njihovo skrbno ločevanje ter korak za korakom nadaljujemo po poti k lepšemu jutri.
To je naša zgodba.
Tista, ki jo pripovedujejo krožniki z aktualnega menija, se spreminja z letnimi časi in muhavostjo vremena, a tista, ki se dviga nad njo in je najbolj iskrena, se ne bo nikdar zares spremenila.
Hrana & vino
Prednost Šentjošta je, da se tu pomiriš – kot gost in kot kuhar. Kot kuhar si vsakodnevno vpet v svoje okolje. Čakaš na zadostne količine brezovega soka, odkrivaš skrita rastišča gob, opazuješ preganjanje rac ali mojstrstvo Koligarjevega obvladovanja rib, okušaš nove sire pri Orešnikovih ali s strahospoštovanjem odpiraš kozarce v fermentarnici. Filozofija, ki spremlja naše krožnike, se vedno prilagaja ciklom narave, le tu in tam nam jih uspe pretentati in poseči po shrankih iz kleti.
Izjemno ponosni smo, da lahko za glavnino naših jedi povemo, da so uporabljene sestavine še nedavno rasle na našem vrtu ali v bližnjem gozdu. To zavedanje človeka – gosta in kuharja – poveže z naravo in ponudi iztočnice za razmislek o tem in onem. Veselijo nas uspehi, ki jih dosegamo v nedavno prenovljeni kleti, predvsem usvojen nabor znanj s področja fermentacije: priprave kimčijev, dašijev ter garumov, lastne različice sojine omake in paste miso, poigravanje s kojijem in kombučami, pa nasoljevanje rib in njihovo zorjenje, pridelava prvovrstnega račjega mesa in kar je še tega.
Narava je navdih.
Z izjemo stalnice – navdiha, ki ga ponuja narava – je težko opisati, zakaj se na krožnikih družijo ravno te izbrane sestavine v ravno tej obliki, a izbrani okusi so vselej dovolj povedni in jasno izražajo Lukovo vizijo.
Z veseljem vam bomo domislice vedno znova predstavili v obliki krajšega ali daljšega degustacijskega menija, ki se dnevno nekoliko spreminja glede na trenutni navdih in zalogo sestavin.
Če si boste želeli izvedeti več, vam bomo več tudi povedali ob spremljavi izbranih pretežno naravnih vin iz občudovanja vredne zaloge etiket v naši kleti, ali pa čajev, junov in vseh vrst brezalkoholnih napitkov, ki jih prav tako pripravljamo sami.